鍋料理の具材や炒め物、お漬物など冬野菜を代表する白菜が甘くおいしい旬の季節になりました。
風邪予防や免疫力アップにも効果的な栄養素が豊富に含まれ、健康的にもお財布的にもありがたい白菜ですが、ときに葉っぱや茎に「黒い斑点」ができていることがありますよね。
・白菜の黒い斑点の正体は何？
・白菜の黒い斑点は食べても大丈夫？
など、ときに不安を覚える人も多いのではないでしょうか。
実際に、本家知恵袋サイトでも「白菜の葉先にある黒い点々は食べても大丈夫でしょうか？」という質問に対し、約18,000人もの閲覧数になっていることにも表れています。
白菜の葉っぱの黒い斑点は気持ちいいものではありませんし、思わず「カビ？」と思うのも不思議ではありません。
今回は「白菜の黒い斑点は食べても大丈夫！斑点の正体とは？なぜできるのか？」をテーマに探っていきます。
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白菜の黒い斑点の正体は？！
スーパーなど小売店で手に取った白菜の葉っぱや茎にできた「黒い斑点」を見つけてしまい、思わず陳列棚へ戻してしまった経験がある人は少なくないでしょう。
たしかに、白菜の葉っぱや茎に黒い斑点があったら気味が悪い感じがするでしょうし、黒い斑点を「カビ？」と思う人もいるかもしれません。
白菜の黒い斑点の正体はポリフェノール！
白菜の葉っぱや茎にできる、気味の悪い黒い斑点の正体は、汚れやカビ、病気や虫によるものではなく、アンチエイジングに大切な抗酸化作用をはじめ、高血圧や動脈硬化など生活習慣病の予防効果も期待される「ポリフェノール」。
ポリフェノールとは、ほとんどの植物に存在する苦みや渋み、色素の元となるもので、植物自身が光合成において活性酸素から守るために作り出される成分です。
また、白菜の葉っぱや茎にでる黒い斑点は、見た目がゴマのように見えることから「ゴマ症」とも呼ばれています。
白菜の葉っぱや茎に黒い斑点は食べられる？
先に紹介したとおり、白菜の葉っぱや茎にでる黒い斑点の正体は美容や健康などカラダにいい成分「ポリフェノール」ですから、食べてもまったく問題ありません。
安全に、むしろ「食べた方がいい」といって過言ではありませんが、その見た目が気味が悪く食欲に影響するのであれば、気になる部分を包丁などでそぎ落としてしまいましょう。
黒い斑点は味に影響する？
ゴマ症と呼ばれる黒い斑点がでている白菜は、でていない白菜と成分比較すると、ホウ素や鉄分のほか、糖分にも減少が見られるので味が落ちるといわれますが、一般的にはその差を感じられるほど違うものではないでしょう。
ゴマ症がでている白菜の方が甘くておいしいという意見もありますが、それはおそらく、普通の白菜より少し見た目が悪い「霜降り白菜（寒締め白菜）」のおいしさと勘違いされて発信された情報が一人歩きしているのかもしれません。
ただし、ゴマ症がでている白菜は水分を多く含んでいるものが多く、日持ちしないとはいわれます。
黒い斑点がでた白菜はお得に買える場合も！？
ゴマ症と呼ばれる黒い斑点が葉っぱや茎にでた白菜は、見た目で避けられてしまうことも多いので、スーパーの野菜コーナーを覗くと「お買い得品」の扱いで販売されていることもあります。
先に紹介したように、白菜にでた黒い斑点はカラダにいいポリフェノールですし、ほとんど味へ影響しないものですから、見た目が気にならなければお得に白菜が買えますね。
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白菜の葉っぱや茎に黒い斑点はなぜできる？！
白菜の葉っぱや茎にでる黒い斑点は、見た目がゴマのように見えることから「ゴマ症」と呼ばれています。
ゴマ症とはいうものの、決して病気ではなくゴマ症の黒い斑点の部分はポリフェノールの塊であり、もちろん食べても問題ないことはこれまで繰り返し紹介してきたとおりです。
黒い斑点はなぜできるのでしょう？
環境によるストレスが原因
白菜の葉っぱや茎にでる黒い斑点「ゴマ症」は、環境によるストレスによってよく発生します。
ゴマ症は大きく育った白菜ほど発生しやすいといわれ、白菜じたいの生理反応によるもので「生理障害」といわれます。
虫やカビ、細菌による病気などの影響を受けたものではなく、栄養過多や栄養失調、低温や高温など、栽培環境や収穫後の保存環境が原因となるストレスから白菜にポリフェノールが溜まり、葉っぱや茎に黒いゴマ状の斑点となって現われるのです。
黒い斑点はずっしり重い白菜ほど出やすい？
白菜の葉っぱや茎の黒い斑点は、栽培時の肥料過多が原因となる場合もあります。
ちょっと小難しい話になりますが、白菜は吸収した肥料の窒素成分が多くなりすぎると、細胞内外の窒素濃度の差を減らすために多くの水分を吸収しようとし細胞の膨張を引き起こします。
細胞の膨張がストレスとなり、ポリフェノール類の色素が合成され、白菜の葉っぱや茎の表面に黒い斑点として現れるのです。
白菜の黒い斑点ゴマ症は、1株の重さが重いほど多く発生する傾向にあります。
ずっしとりと重い、みずみずしい白菜ほど黒い斑点（ゴマ症）がでやすいというわけです。
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白菜の鮮度の見分け方！
白菜の鮮度の見分け方として、以下の4つの点に着目してみましょう。
白菜の芯の太さ
白菜の芯は太すぎず細すぎず、およそ500円玉くらいの太さのものがいいとされています。
栄養をほどよく吸収しながら、自然な速さで育った証拠です。
白菜の重さ
白菜は、ずっしりと重たいものを選びましょう。
水分をしっかり吸収してみずみずしく、葉っぱの巻きがしっかり詰まっている証拠です。
ずっしりと重く、みずみずしい白菜ほど黒い斑点（ゴマ症）がでているケースが多いですが、白菜の葉っぱや茎にでる黒い斑点（ゴマ症）は、カラダにいいポリフェノールで問題ないことは先に紹介したとおりです。
白菜の葉っぱ
外葉は緑色が濃いもので、葉っぱの葉脈がきれいな左右対称のものがいいです。
白い茎のような部分は縦に長い「二等辺三角形」で、こちらもきれいな左右対称なものがいいでしょう。
カットされた白菜は隙間がないもの
カットされた白菜ならではの見分け方としては、内葉に向かい隙間なくしっかりと詰まっているものを選びましょう。
野菜類の多くは、ずっしりと重みがあるものほどいいとされます。
例外はレタスです。レタスの場合は、逆に葉っぱがふんわりと巻いているものの方が、柔らかくおいしいです。
カットされた白菜は断面が盛り上がっていないものを
スーパーなどで半分にカットされた白菜の鮮度を見分ける重要なポイントが、断面が平らか？中心が盛り上がっているか？にあります。
カットしたての白菜の断面は当然平らなのですが、時間が経つほど盛り上がってきます。
この現象は、白菜はカットされた後も成長を続けていることにあります。
白菜は収穫された後も株の中央の葉っぱの成長を維持させようと、外側の葉っぱの栄養や水分が奪われてしまっているので、どんどん干からびるように鮮度が落ちてしまうのです。
カットされた白菜は、断面が平らなものを選びましょう。
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白菜の保存方法！ポイントは芯から使う？！
白菜はとても日持ちする野菜で、冬場であれば丸ごと新聞紙で包んで、暖房の届かない冷暗所に「立てて」保存しておけば、およそ1ヶ月は大丈夫です。
白菜は芯から使うと旨味が逃げない！
白菜は成長力が強い野菜で、たとえ半分や1/4にカットされても中央の葉っぱの成長を維持させようと、外側の葉っぱから中心部へ栄養を送る性質があります。
そのため、白菜の芯が残っていると外側の葉っぱの栄養がどんどん芯に向かって送り続けてしまって、旨味も抜けたおいしくない状態になってしまいます。
この現象を防ぐために、白菜は芯から使いはじめましょう。芯をくり抜かれた白菜は栄養を送る場所がなくなるので、栄養や水分、旨味が外側の葉っぱに留めることができます。
ちなみに、白菜の芯の部分を嫌う人もいらっしゃいますが、新鮮な白菜の芯の部分は旨味の元となるグルタミン酸が外側の葉っぱの14倍も含まれているといわれます。
白菜は芯から使うことで、芯の旨味をはじめに味わいつつ、外側の葉っぱの栄養や水分ができるだけ保つことに繋がるというわけです。
カットされた白菜の保存方法
1/2や1/4などカットされた白菜は、切り口が変色したり傷みやすいので、なるべく早く使い切るのがおすすめです。
保存する場合は、水で濡らしたキッチンペーパーで包み、さらにジッパー付きの保存パックに入れて、冷蔵庫の「野菜室」に立てて保存します。
丸ごとの白菜なら新聞紙で包んで冷暗所に「立てて」保存しておけば、およそ1ヶ月は日持ちしますが、カットされた白菜も切り口の乾燥を防ぐことで、およそ1週間は日持ちします。
まとめ
今回は、「白菜の黒い斑点は食べても大丈夫！斑点の正体とは？なぜできるのか？」をお題に探ってきました。
白菜の葉っぱや茎にでる黒い斑点が気持ち悪くて、これまで手に取った白菜を思わず棚に戻してしていた人も多かったでしょうが、黒い斑点の正体はポリフェノールで、食べてもまったく問題ないですし、むしろカラダにいい成分でしたね。
しかも、見た目が悪いということで、黒い斑点がでた白菜は売れ残りやすく「お買い得商品」になっていたら、間違いなく「買い」でしょう。
白菜は芯、内葉、外葉などの部位によって味わいも栄養も異なります。料理に使う際には、それぞれの特徴を生かして使いうのがポイントですね。
・外葉は炒めもの
・内側の緑強い葉は鍋もの
・内側の黄みがかった葉は煮物
・中心部分は柔らかく甘い、生でも食べられる
およそ95%が水分の淡色野菜の白菜は栄養価が低い野菜に思われがちですが、ビタミンやミネラルがバランスよく含まれ、余分なナトリウムを対外に排出する働きのあるカリウムを多く含むことは、高血圧の予防に効果があるといわれます。
寒さが厳しくなる今、白菜が一番おいしくなる季節です。鍋料理など、たっぷり白菜を食べて寒い冬を乗り切りましょう！。
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