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もつ鍋の下ごしらえ!もつの臭みを消す下処理方法と美味しく作るポイント!

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もつ鍋

独特の食感と旨味が特徴のもつ料理。なかでも寒い冬はアツアツのもつ鍋がより美味しくなる季節ですが、いざ自分で調理するとなるとハードルが高いと感じられる人も少なくありませんよね。

実際に家でもつ鍋を作っても、なかなかお店のように美味しく仕上がらないことも多いです。

その原因は、牛や豚のもつ(内臓・ホルモン)独特の臭みにあります。

今回は、もつの旨味たっぷりのもつ鍋を作るために欠かせない下ごしらえとして、もつの臭みを取り除く下処理方法、さらにもつ鍋を美味しく作るポイントを紹介していきます。

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牛や豚のもつの臭みの原因

もつ鍋にかかわらず、もつ料理を作る上で気になるのが牛や豚のもつ(内臓・ホルモン)独特の臭み。

臭みの原因はもつに付いている脂肪や汚れで、調理で美味しく仕上げるために、まずは念入りなもつの下処理が必要です。

 

市販のもつは大きく2種類に分かれる!

生もつ

市販されるもつは、大きく「生もつ」と「ボイル済みもつ」の2種類に分かれますが、スーパーの食肉コーナーなどで市販されているもつの多くは「ボイル済み」と表示されたもので、生もつよりも臭みは少ないといわれます。

とはいえ、ボイル済みのもつであっても下処理の必要がないわけではありません。

さらに、国産の牛や豚の新鮮なもつだと臭みが気にならない場合もありますが、もつ鍋をより美味しく作るためには下ごしらえが重要でになると覚えておきましょう!。

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もつ鍋の下ごしらえ!もつの臭みを取る方法

それではまず、もつ鍋の下ごしらえとして、もつの臭みを消す下処理方法を押さえていきましょう。

もつ鍋に必要な食材といえば、牛もつ(シマチョウ:大腸やマルチョウ:小腸)もしくは豚もつと、キャベツ・もやし・ニラ・スープ・唐辛子など。

これらもつ鍋に必要な食材が用意できたら、もつの臭みをとる下処理を行ってからもつ鍋を作っていきますが、代表的な5つの方法を見ていきましょう。

 

➀ もつを塩と水でもみ洗いして臭みをとる方法

塩をもつ全体に振りかけしっかりと揉み込んだ後、流水で洗い流します。塩はもつ独特のに臭みだけでなく、ぬめりも一緒に取り除いてくれる効果があります。

水洗いするときは水道の流水の力を利用して、もつに残る汚れや臭いをしっかりと洗い流しましょう。

 

➁ もつを牛乳に漬け込んで臭みをとる方法

もつに拘わらず、肉類の臭みとりに牛乳を使うことはお馴染みの方法です。

・牛乳を入れたボウルにもつを30分~1時間ほど漬け込みます。

・次第に牛乳がピンク色になるまでしっかり漬け込んだあと、流水で牛乳を洗い流します。

 

➂ 小麦粉をもつに揉みこんで臭みをとる方法

こちらは、先の➀との合わせ技になります。

・塩をもつ全体に振りかけしっかりと揉み込んだ後、流水で洗い流します。

・小麦粉をタップリまぶして揉みこみます。

・流水で小麦粉をしっかり洗い流し、キッチンペーパーでもつの水分を拭き取ります。

臭みが移った小麦粉を水で洗い流すことで、もつの臭いが軽減されます。

 

➃ 日本酒に漬け込んでもつの臭いをとる方法

もつを日本酒に漬け込む方法も、もつの臭みを取ってくれるおすすめです。使う日本酒も、安い料理酒の類でまったく問題ありません。

・もつを水洗いしてキッチンペーパーで軽く水気を拭き取ります。

・もつを、浸るくらいの日本酒に目安として30分ほど漬け込みます。

 

➄ 下茹でして臭みを消す方法

塩と水でもみ洗い・牛乳に漬け込む・小麦粉を揉みこむなどの方法でももつの臭いが気になる方は、下茹でをおすすめします。「茹でこぼし」とも呼ばれる方法です。

もつ本来の旨味を損なわないように茹ですぎには注意が必要で、茹で時間の目安は約5分程度。

臭みをとるに、ネギの緑の葉の部分や生姜、にんにくをスライスしたものなど定番の薬味を入れて茹でるとさらに効果的です。

沸騰したお湯にもつを入れて茹でると、もつから灰汁がでて白く泡立ってきますので、一旦もつをザルに上げて茹でこぼします。

この下茹でを2回繰り返すことで、もつの臭みもすっかり消えてくれます。

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家庭でもつ鍋を美味しく作るポイント!

ご家庭でもつ鍋を美味しく作るにあたって、もつの臭みを取る下ごしらえが大切になることに加えて、さらに美味しいもつ鍋を作る重要なポイントを見ていきましょう。

 

もつを炙って旨味を凝縮!「炙りもつ鍋」

もつ鍋を簡単に美味しく作るなら、もつを炙っていわゆる「炙りもつ鍋」にするのがおすすめ。

ガスボンベの上に着脱するだけで使える、トーチバーナーと呼ばれる道具でもつを炙って下ごしらえします。


ただしもつを炙る際にひとつ問題があります。炙った際にもつから出る脂をどうするか、ということです。

レンジの魚焼きグリルや、家庭用燻製器(コンパクトスモーカーなど)を使うと良いでしょう。

網の上に下ごしらえしたもつを並べたら、トーチバーナーで炙っていきます。もつの脂が溶けはじめると同時に炎が上がることもありますが、トーチバーナーの火を止めれば収まります。

網の上のもつをひっくり返して炙る面を変えながら、もつ全体が小麦色に少し焦げ目が付くくらい炙っていきましょう。

もつを炙ることで、余分な脂が臭みとともに流れ落ち、旨味がギュッと詰まることで普通のもつ鍋より美味しくなります。

炙って脂が落ちることで元の大きさの2/3ほどになるので、もつは少し大きめに切っておくのもポイントです。

炙りもつ鍋

 

スープに拘る!

もつ鍋を美味しくためには、スープに拘るのもポイント!。

本場博多のもつ鍋の定番といえば「醤油もつ鍋」。だし汁・醤油・みりん・塩などがスープ作りの基本ですが、おろしにんにくやおろし生姜を加えれば、よりガツン!と美味しくなります。

老舗のもつ鍋専門店の味に敵うべくもありませんが、最近は、市販でもつ鍋スープの素もたくさん売られているので食べ比べてみては如何でしょう?。


本場博多の人気店の「もつ鍋セット」のお寄り寄せも!。


 

まとめ

今回は、もつの旨味たっぷりのもつ鍋を作るために欠かせない下ごしらえとして、もつの臭みを取り除く下処理方法、さらにもつ鍋を美味しく作るポイントを紹介してきました。

もつは、もつ鍋・もつ焼き・もつ煮込みなど、さまざまな料理に使える食材ですが、自分で調理するとなると独特の臭みもあり、美味しくいただくためには下処理が欠かせません。

今回紹介した「もつの臭みを消す」下ごしらえを是非試してみてください。生臭さもなく、お財布にも優しい美味しいもつ鍋になりますよ。

➀ もつを塩と水でもみ洗いして臭みをとる方法

➁ もつを牛乳に漬け込んで臭みをとる方法

➂小麦粉をもつに揉みこんで臭みをとる方法

➃ 日本酒に漬け込んでもつの臭いをとる方法

➄ 下茹でして臭みを消す方法

おすすめしたトーチバーナーで炙る「炙りもつ鍋」は、余計な脂が落ち、香ばしい味わいでとても美味しくいただけます。ぜひお試しください!。

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