新米とは？いつまで表示できる？新米の美味しい炊き方と水加減！

毎年「新米」を購入している農家さんから、今年も新米が届きました！。

毎年楽しみにしている新米ですので、さっそく炊いて美味しくいただいちゃいました～（嬉）。

ところで、そのあと私の若い友人から、LINEで「新米っていつまでのことをいうの？」と聞かれたんですね。

これには思わず、ハッとしちゃいました（苦笑）。

だって… 私も新米については「新米」と表示できる期間や詳しい定義などうろ覚えだったものですから…。

新米とは、今年獲れたての新しいお米のことで、新米と表示できるのも1年間くらいかな～程度で。

そこで、今回は「新米とは？どんなお米に表示できるのか」、また「いつまで表示できるのか」をメインテーマに、「新米の美味しい炊き方・水加減はどのくらい」などの情報まで色々と探っていきたいと思います。

 

新米とは？どんなお米に表示できる？

「新米」というと、私たちは「その年に収穫された初めてのお米のこと」を連想します。

新米は、昔から日本の食卓にとって「嬉しいお米」として扱われきたものですし、新米自体がたいへんなご馳走であったことは間違いありません。

それでは「新米」とは、正式にどんなお米に表示できるものなのでしょうか。

新米といわれるお米の定義なるものを調べてみると、食品管理法による「米穀年度」と「JAS法（農林物資の規格化等に関する法律）」からの2つの定義があるのが分かります。

しかし、この2種類の定義は「新米」についての見方がまるで違う内容になっているんです。

まずは、新米の定義について、食品管理法による「米穀年度」と「JAS法」の違いを比べてみましょう。

 

「米穀年度」に基づく新米の定義とは？

食品管理法の「米穀年度」とは、「11月1日～翌年10月31日」までを1年として、11月1日に年度が切り替わるとされるもの。

ちなみに、この米穀年度を含む「食品管理法」が定められたのは、先の大戦中となる1942年（昭和17年）のことなんですね。

食糧難が想定される中、主食であるお米を中心に、需要と価格相場を政府が介入して安定させることが目的でした。

しかし、このときの「米穀年度」の解釈をそのまま引き継げば、その年に収穫されたお米であっても11月1日前に収穫されたお米は、米穀年度が切り替わる11月1日からは「古米」となってしまいます。

食品管理法が定められた1942年当時のお米の収穫時期は、主に11月に入ってからだったことに由来するのでしょう。

しかし、戦後に品種改良を重ねた現在のお米の多くは、10月までに収穫され、品種や地域によっては9月以前から収穫されるお米もあることから、米穀年度による新米の定義はナンセンスであるという意見が多いのも然りです。

実際に、食品管理法は1995年に廃止されています。

 

JAS法に基づく新米の定義とは？

一方の「JAS法（農林物資の規格化等に関する法律）」によると、新米とは「収穫された年の12月31日までのお米」となっています。

具体的には、「12月31日までに容器に入れられた、もしくは包装された玄米」または「12月31日までに精白されて容器に入れられた精米や包装された精米」をいいます。

 

「新米」といつまで表示できるのか？

たしかに、収穫されたばかりの新米は格別に美味しいものです。

とはいえ、8月～10月に収穫されたお米が「新米」と表示できるのが、12月31日までの3ヶ月～4ヶ月だけというのも如何なものでしょう。

過去の法律かもしれませんが、食品管理法の「米穀年度」と「JAS法」の合わせ技で、収穫から1年間は「新米」、それ以上を「古米」と呼んでもいいんじゃないかと、個人的には思うところがあります。

みなさんは、どのように感じますか？。

実際に小売店では、新米はおよそ「JAS法」に基づいて「12月31日までに容器に入れられた、もしくは包装された玄米」または「12月31日までに精白されて容器に入れられた精米や包装された精米」に表示されていることが多いのではないでしょうか。

スーパーでは、お米コーナーのPOPなどでも。

さらにいえば、新米と古米の違いは、昔ほどなくなっているといわれています。

たしかに、収穫から間もない新米ほど美味しいとはされていますが、袋などに記載されている「収穫年月日」などをチェックして、コスパも含めた「お好みの新米」を購入されるのがいいのではないでしょうか。

なんといっても、消費者であるみなさんのお考えが一番ですので。

 

新米の炊き方にも変化が！？

今どきの新米は、昔と違って「水加減を減らす」など炊き方の気づかいはしなくても大丈夫なんです。

というのも、昔は「稲ぐい」に稲穂を干して天日乾燥をしていたので、その時の気候や干した場所によってお米の水分量がまちまちだったんですね。

しかし、現在はほとんどが機械で乾燥され、さらに低温倉庫の普及によって玄米の保管環境が格段に良くなったことから、多くのお米は15％前後の水分量で安定して保存されています。

つまり、お米の水分量を安定させる乾燥や保存技術の向上で、新米と古米との水分値の差が小さくなっているので、昔ほど「新米だから」「古米だから」と炊くときに水加減などの気づかいは少なくなってきているのです。

 

新米の美味しい炊き方！水加減はどのくらい？

お米の美味しい炊き方で、一番のポイントは「水加減」です。

新米も同様ですね。

よく「新米は水加減を減らした方がいい」という話を聞きますし、私も親からそう教わってきました。

しかし前途したように、現在の新米と古米は水分量がほとんど変わらないので、新米も水加減を普通にして炊いても大丈夫といわれています。

そこで、「本当に水加減は普通でいいのか、どのくらいがいいのか」を確認するため、、我が家で毎年購入している農家さんから届いた獲れたてほやほやの「新米」を、水加減に焦点を当てて実際に炊いて実験しました。

 

新米の水加減を知るための「テスト炊き」

新米は、購入した銘柄によってお米の炊き方のポイントである「水加減」が変わる場合があります。

新米の水加減を知るために、「3回のテスト炊き」でチェックすることにします！。

この「3回のテスト炊き」とは、

そんな3回もテストするのは「面倒臭い」と思うかもしれませんが、1回のテストで満足したらOKとしましょう。

私の場合は、1回目の「普通の水加減で炊く」で、硬さ・つや共に満足のいく炊き方になりました！（笑）。

我が家の炊飯器は購入して10年以上の古いものですが、収穫間もない新米がとても美味しく炊き上がりましたので嬉しかったです。

「以上、実験終了！」

えっ、3回テストしていない？。

いいじゃないですか～（苦笑）、ホントに「普通の水加減」で美味しく炊きあがったのですから。

もしも1回目のテスト「普通の水加減」で納得いかなければ、水加減を少し減らしながら、2回目・3回目のテストをしてみて下さい。

 

新米のおいしい炊き方！水加減以外のポイントは？

新米の美味しい炊き方で、水加減以外のポイントとしてはどのようなものがあるのでしょうか。

ここでも、我が家で実践してる新米の炊き方をご紹介します。

 

新米の研ぎ方は「しっかり洗わない」がポイント！

現在は精米技術も発達しているので、新米の研ぎ方も「しっかり研ぐ」よりは「軽く洗う」程度で十分です。

ご存知の方も多いと思いますが、「無洗米」であっても洗えば水は白く濁りますよね。

お米を研いだ水が白く濁るのは、お米の嫌な臭いの元や、やたらにモチっとした食感に炊き上がる原因となる「肌ぬか」が溶けだしているからなのですが、無洗米でさえも「肌ぬか」を完全に無くした仕上がりにしていません。

むしろ、肌ぬかを少し残して仕上げてあるのです。

なぜなら、肌ぬかには「旨味成分」も含まれているから。

新米の研ぎ方も一緒で、昔からのお米の研ぎ方である「研ぎ汁が透明になる」ほど洗ってしまうと、お米の旨味成分をも洗い流してしまいます。

「少し濁っている」くらいにとどめて洗うのが、新米の美味しい炊き方のポイントです。

 

新米の浸水時間は長めがコツ！

炊く前の「浸水時間」も、新米の美味しい炊き方のポイントでしょう。

お米自体が乾燥している場合は、水を吸いやすいという特徴があります。

新米の場合は、表面がツルツルして水分もあるために、お米へ水が浸透しにくい特徴があります。

新米を美味しく炊くには、浸水時間を長めにするのがコツといわれます。

ちなみに、新米の浸水時間は季節にもよりますが、1～2時間程度がおすすめ。

夏場はお米が吸水しやすくなる季節なので、浸水時間は30分程度でいいと思います。

繰り返しになりますが、新米の水加減は、炊飯器のお釜のメモリにピッタリ合わせる「普通の水加減」で大丈夫ですからね。

また、これは友人から聞いた情報ですが、お米を美味しい炊き方の裏技として、浸水を保存容器を利用して冷蔵庫でするとお米が冷やされ、その状態から一気に炊くことでふっくらしたご飯に炊き上がるのだとか。

ちょっと試してみませんか？。

 

まとめ

新米は、やっぱり美味しいです！。

新米の、艶やかな見た目とふくよかな香り、旨味と甘み。

炊き立ての新米のご飯をみるだけで、心がわくわくしてしまいます！（笑）。

いまどきの炊飯器は色々な機能が付いているので、水加減など心配せずとも、新米が美味しく炊き上がるかもしれませんね、

長くても収穫から1年、期間限定の「新米」です。

生産者の方々のご努力と、新米を味わえる幸せに感謝しながらいただきたいと思います。