納豆は「健康にいい発酵食品」として、私たち日本人はもちろん、最近は外国人の方でもリスペクトされる方が増えているようです。
納豆には、昔から現代まで続く保存性の高い食品であり「腐る」というイメージがありません。
納豆の保存期間を長くすると、より発酵が進んでカラダにいいのでは？とも思ったりするほどです。
しかし、どうもこの考えは正しくないようです（苦笑）。
また、納豆に「白い粒々」がついていると、「食べても大丈夫？」と気になる方も多いと聞きます。
・納豆も腐るのか？
・納豆が腐ると見た目や味はどうなるのか？
・納豆の白い粒々は食べられる？
今回はこれらを中心に、「納豆も腐るのか？見た目や味はどうなるの？白い粒々は食べられる？」をお題にまとめてみました。
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発酵と腐るの違い！
納豆は発酵食品ですが、そもそも「発酵」とはどのようなものでしょうか。
発酵とは、原料となる食材に酵母菌や乳酸菌といった微生物を加え、その微生物の働きによってその食材に含まれている物質を分解させることをいいます。
食品を発酵させることによって、健康効果やダイエット効果、美容効果が期待できます。
微生物を加え発酵させた食品とは、
納豆・ヨーグルト・チーズ・みそ・しょうゆ・日本酒などが頭に思い浮かびますね。
それでは、「腐敗」とはどのようなものでしょうか。
「腐る」とは、真菌や腐敗細菌、酵母といった微生物の力によって、その食品の中に含まれている有機物が分解され腐敗した状態のことをいいます。
これらの微生物によって「インドール」や「ケトン」といった腐敗物質が作られ、腐った食品は悪臭を放つようになります。
さらに、腐った（腐敗が進んだ）食品は、食中毒を引き起こす原因となります。
つまり、発酵と腐ることの違いは、どちらも「食材に含まれる成分が微生物の力によって分解される」という点は同じでも、発酵は人にとって嬉しい物質が生成されるものであり、腐るとは人体に有害となる物質が生成されるということにあります。
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納豆も腐る？！
全国納豆協同組合連合会納豆PRセンターの話では、比較的最近の冷蔵庫内は抗菌のタイプなので、納豆が腐ることはあまりないようですが、常温で放置をすることで3週間くらいでカビに侵された事例があるといいます。
つまり、納豆を作る微生物「納豆菌」も一部のカビ菌には弱く、腐ることもあるということです。
納豆とはご存知のとおり、大豆に納豆菌をかけ、発酵させて作られる食品です。
納豆菌の生命力はとても強く、製造・出荷後もどんどん発酵が進みます。
しかし、流通過程やスーパーの陳列では冷蔵保存に近い状態に置かれ、その発酵のスピードは一旦低下している状態です。
その納豆をスーパーなどで買ってきて、常温で保存していたらどうなると思いますか。
納豆菌の働きによる発酵がフル回転して、パック売りの納豆も発酵しつくしてしまい納豆菌のパワーは弱まり、代わりに食べられない腐敗物質を生み出す雑菌が増えていきます。
つまり、購入した納豆を常温で保存すれば腐るリスクは高く、そのまま放置すれば間違いなく腐ります。
納豆が腐ると見た目や味はどうなる？
納豆が腐ると、どのような変化が現れるのでしょうか？。
1.見た目
2.味
2つのポイントに着目しましょう。
納豆が腐ると見た目はどうなる？
納豆が腐ると、ドロッとした溶けたような感じになります。
また、新鮮な納豆の色よりも、より茶色みがかった色になります。
見た目だけでなく、
・焦げたような臭い
・アンモニア臭のような鼻にツンとくるような臭い
・混ぜても糸を引かない
これらの納豆は、腐っていると判断して間違いありません。
また、見た目にもわかるカビが生えていたら要注意。無論、食べることなど考えてはいけません。
納豆が腐ると味はどうなる？
納豆が腐ると、食べた場合に「苦味」を感じたり、シャリシャリとした食感がします。
その食感は、まるで「砂を食べている」ようだと表現されます。
いつもの味ではない、食感がシャリシャリする納豆は、腐っている可能性大です。
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納豆の白い粒々は何？食べられる？
我が家でも、冷蔵庫にかなり長い期間忘れさられていた納豆に、白い粒々がついていたことがあります。
納豆の白い粒々、これも腐ったサインなのかと調べてみると…
白い粒々の正体は「チロシン」という物質で、カラダに何か害があるものではなく、やる気のもと「ドーパミン」の材料となり、カフェインを摂取したときのような集中力を高める効果や、メラニン色素を維持する働きが白髪対策となるなど、サプリとして摂取されるほど。
つまり、納豆の白い粒々は、食べても大丈夫。
しかし、納豆にチロシンが発生していることじたい、あまり新鮮な状態ではないという証です。
もちろん、納豆の白い粒々は食べられないことはありませんが、ジャリっとした食感と、納豆本来の美味しさは感じられないと思いますので、私的にはあまりおすすめできません。
納豆は賞味期限切れでも食べられる？！
納豆は発酵食品なので、賞味期限が多少切れたくらいでは、まったく問題なく食べられる食品です。
納豆を冷蔵庫の奥の奥へしまい込み、ついつい賞味期限を切らせてしまう私の体験上、仮に賞味期限から1ヶ月過ぎた納豆でも食べられることが多いです。
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納豆が腐ることを防ぐ保存方法！
特売など多めに買った納豆が腐ることを防ぐ保存方法とは、ずばり「冷凍保存」となるでしょう。
意外かもしれませんが、納豆は冷凍しても美味しく食べられるんです。
大切な納豆菌も、冷凍されると「冬眠状態」に入るだけで生き続けます。
納豆がもつ「ナットウキナーゼ」などの酵素や、健康にいい栄養素は損なわれません。
納豆の冷凍保存方法
スーパーなど、店頭に並ぶ納豆の多くはパック詰めの商品ですが、とくに密閉された状態ではありませんよね。
納豆をそのまま冷凍すると、水分が飛んで乾燥してしまいます。
乾燥した納豆は、見た目にも黒っぽくシワシワした状態になり、味も風味も大きく損なわれ美味しくありません。
納豆の味を損なわず冷蔵庫で保存する方法
1.納豆をパックからとり出して、ラップで包み密閉式のビニールに入れる
2.納豆をパックごと密閉式のビニールの中に入れる
私なら、2.の「納豆のパックごと密閉式のビニールの中に入れる」を選びます。
簡単ですものね（笑）。
冷凍した納豆の解凍方法
一度冷凍した納豆を解凍する場合は、冷蔵庫に入れて時間をかけてゆっくり解凍すると、美味しさが逃げず食べられます。
電子レンジで解凍する方法もありますが、ナットウキナーゼなどの酵素は熱に弱いので、私的にはおすすめしません。
まとめ
スーパーなどで売られている納豆には、賞味期限が記載されています。
納豆組合によれば「商品そのままでの納豆の賞味期限は、製造日から要冷蔵にて10日となっていますので、その期限内に召し上がっていただきたいです」とのこと。
いくら発酵食品で長持ちするといっても、製造者は心を込めて作った納豆に、きちんと賞味期限を記載して、美味しく食べられる期間を示してくださっています。
賞味期限を過ぎた納豆を食べられるかは、消費者である私たちの判断になります。
今回まとめた「納豆も腐るのか？見た目や味はどうなるの？白い粒々は食べられる？」を、どうぞご参考に。
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