白身魚フライは、定食屋さんやコンビニのお弁当のほか、スーパーの惣菜コーナーでも揚げ物の定番。
人気ファーストフード店のフィッシュバーガーも白身魚フライです。
これら一般的にフライのほか「白身魚の○○」として調理されいる魚の正体は何なのか、どんな種類の魚が使われているのか皆さんはご存じでしょうか？。
白身魚フライという呼び方自体も、何やら不思議に感じませんか？。
アジフライや鮭フライなどのように具体的に魚の種類ではなく「白身魚」としていることは、いつも同じ魚が使われているとは限らないということでしょうか。
今回は、白身魚フライに使われる魚の正体は何なのか？、白身魚とはどんな種類の魚なのか？について探っていきましょう。
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水産学上の白身魚と赤身魚の分類は？
水産学上、魚は白身魚と赤身魚の大きく2つに分類されます。
ミオグロビン（筋肉細胞内に含まれる赤色のヘムタンパク質）とヘモグロビン（酸素を運ぶ機能をもつ赤血球の赤い色素）が100gあたり10㎎以上含まれている魚を赤身魚、それ以下の魚を白身魚と分類されます。
このミオグロビンとヘモグロビンの含有量は、魚の生態・特性によってどのような筋肉が発達するかが大きく影響しています。
白身魚とは？
白身魚に分類されるのは、鯛やヒラメ、タラやふぐ、カレイなど海底などにジッとして住んでいる魚が多い。
その分、餌となる小魚を捕食したり、さらなる敵から逃げるための瞬発力を備えるために「速筋」と呼ばれる「白筋」が必要となります。
陸上競技に例えるなら100m走など、一瞬のスピードを求めるマッチョ系といったところ。
この白筋を動かすために酸素は必要ないので、酸素の貯蔵を目的とするミオグロビンやヘモグロビンの量が少なく、白い色の身になります。
赤身魚とは？
対する赤身魚とは、主にカツオやマグロ、ブリやアジなど広い海を泳ぎ回る回遊魚で、常に泳ぎ続けるための持久力が欠かせません。
運動を継続させるためにミオグロビンやヘモグロビンの量を増やし、必要な酸素を体に取り込み循環させているのです。
赤い色素は含まれるミオグロビン（筋肉細胞内に含まれる赤色のヘムタンパク質）や、ヘモグロビン（酸素を運ぶ機能をもつ赤血球の赤い色素）の含有量が多くなることで赤味を持った魚へとなるのです。
陸上競技に例えるなら、持久力が求められる長距離種目やマラソン選手といったところでしょうか。
ちなみに、鮭も赤味のある身から赤身魚と思われがちですが、分類的には白身魚です。
鮭の赤味のある色は、餌となるアミなど甲殻類のプランクトンに含まれる成分アスタキサンチンが蓄積され、身がオレンジ色になったもの。
実際、養殖の鮭にアスタキサンチンが含まれない餌しか与えないと、その身は白くなるといいます。
青魚とは？
青魚とは、背中の部分が青っぽく光る魚を指し、寿司用語では「光り物」といわれ、コハダ・アジ・サバ・キス・サヨリ・イワシ・サンマなど。
白身魚や赤身魚の分類と違って身の色は関係なく、青魚とは魚の外見上・見た目から呼ばれるもの。
青魚は「DHA」や「EPA」と呼ばれる栄養成分が多く含まれるのが特徴で、白身魚・赤身魚の分類でいうと、青魚は活発に泳ぎ回る種類の魚が多く、そのほとんどは赤身魚となるでしょう。
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白身魚フライに使われる魚の正体は何？
今回のテーマの本題といえる「白身魚フライに使われる魚の正体とは何？」。
定食屋さんやコンビニのお弁当のほか、スーパーの惣菜コーナーでも揚げ物の定番の白身魚フライ。
人気ファーストフード店の「フィレオフィッシュ」もサクッと食べた断面からわかるように白身魚フライの一種でしょう。
これら白身魚と称される魚の正体は、種類を限定しない十把ひとからげ「いろいろな白身魚」です。
もしも白身魚でも高級魚とされる鯛やヒラメが使われたフライやその他料理であれば、「鯛のフライ」や「ヒラメのムニエル」など魚名を前面に出すことで美味しそうとイメージされるはずです。
逆に、白身魚フライに係わらず「白身魚の○○」として使われる魚の正体は、その身は美味しいのだけれど、あえて魚名を前面に出さない方がいい種類の魚ということです。
白身魚フライに多く使われる魚の種類
白身魚フライに係わらず「白身魚の○○」としてよく使われる魚の種類は、よく知られるスケトウダラのほか、ホキ、メルルーサ、パンガシウスといった耳慣れない名前の種類が出てきます。
スケトウダラ
白身魚フライのほか、白身魚の○○で一番多く使われている魚はスケトウダラ。スケソウダラとも呼ばれます。
ロシアとアラスカに挟まれるベーリング海とアラスカ湾が漁場として有名ですが、世界各国で漁獲量がとても多い白身魚の1つです。
スケトウダラは私たち日本の食生活に係わりの深い魚で、卵巣は塩漬けにした「たらこ」や唐辛子を加えて作られる「辛子明太子」に珍重され、その身は竹輪やはんぺん、かまぼこや魚肉ソーセージなど魚肉加工食品の原材料に使われています。
ホキ
ニュージーランドで主に漁獲されるホキは、40㎝以上の成魚になると300m～600mの深海で生息する頭が大きく独特なフォルムな魚です。
日本では練り物の原料になることが多い白身魚で、スーパーなどでその姿を見ることは少ないかもしれません。
ホキの淡白な味わいは、日本だけでなく世界各国で愛されています。
メルルーサ
学校給食での定番のメルルーサ。
唐揚げなどが人気ですが、低学年の児童でも食べやすい魚で、白身の淡白な味わいが特徴です。
パンガシウス
あまりメジャーにはなっていないようですが、近年有名スーパーでも扱われるようになったパンガシウス。
ナマズの一種で、ふわっとした食感の身とクセのない味から、白身魚フライやムニエルにするといいと知名度が高まっています。
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ファーストフード店のフィッシュバーガーに使われる白身魚は？
マクドナルドだと「フィレオフィッシュ」となるフィッシュバーガー。
各有名ファーストフード店（ハンバーガー店）で販売されいているフィッシュバーガーで使われている白身魚の種類は何なのでしょうか？。
公式HPや情報サイトの記事からピックアップしてみました。
マクドナルドのフィレオフィッシュ
ベーリング海で漁獲されたアラスカ産のスケソウダラ（スケトウダラ）100％使用。
参考：MacDonald公式HP|食材の道のり フィッシュ（魚）篇
モスバーガーのフィッシュバーガー
ニュージーランド沖で漁獲されたホキを使用。
ロッテリアのフィッシュタルタルバーガー
アメリカ・ロシアで漁獲されたスケソウダラ（スケトウダラ）を使用。
バーガーキングのフィッシュバーガー
ロシア・アメリカ・ニュージーランドで漁獲されたスケトウダラを使用。
フレッシュネスバーガーのフィッシュバーガー
フレッシュネスバーガーの公式HPでは、クセのない白身魚「白糸鱈」を使用していると紹介されています。
白糸鱈は、主にヨーロッパや北米の大西洋側で漁獲され、身が引き締まったスケトウダラといった感じと紹介されています。
まとめ
白身魚フライは、定食屋さんやコンビニのお弁当、スーパーの惣菜コーナーで定番の揚げ物。人気ファーストフード店のフィッシュバーガーに使われる魚も白身魚。
今回は白身魚フライをはじめ、白身魚の○○な料理に使われる魚の正体は何なのか？、白身魚とはどんな種類の魚なのかについて探ってきました。
記事で紹介したスケトウダラ・ホキ・メルルーサ・パンガシウス以外にも、実際に使われている魚の種類はあります。
加えて天然物と養殖物があり、本来は「白身魚」とくくることは少々難があるものの、耳慣れない種類の魚の名前を前面にホキフライやメルルーサフライとするよりも「白魚フライ」として一まとめにしてしまった方が、イメージ的にいいという側面があるのです。
味もそこそこいい感じで「安価」というメリットが大きい。
大手スーパーでは輸入物の「白身魚の○○」が惣菜コーナーに並ぶことも多くなりました。どこかで買い求める際には、商品に貼られた表示からどんな種類の魚が使われているのか確認してみるのも面白いかもしれませんね。
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