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ご飯が黄色くなる原因!黄色いご飯は食べられる?黄色くならない方法は?

更新日:

炊飯器から立ち上る、甘い「ご飯」のいい香り…。

「さぁ、ご飯よ~!」と炊飯器の蓋を開けたら、アレレ…「ご飯が黄色くなってる」ってことありませんか?。

しばらく保温しておいたご飯ならまだしも、炊き立てのご飯が黄色くなるのは、見た目も美味しくなさそうでショックも大きい…。

何が原因なのでしょう。

炊き方が悪かったのでしょうか?。また、黄色く変色したご飯は食べられるのかも心配です。

ご飯は家族にとって、欠かすことのできない大切な主食。
いつでもまっ白・ツヤツヤのご飯を食べたいですものね。

今回は、「ご飯が黄色くなる原因」や、「黄色いご飯は食べられる」のか、また、「ご飯が黄色くならない方法」などについて、まとめてみたいと思います。

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ご飯が黄色くなる原因は?!

ご飯が黄色くなるといっても、その原因はさまざま。

・お米の精米不足
・古米のブレンド.お米の保存状態
・化学反応
・腐敗
・黄変米

主なものをざっと挙げても、ご飯を黄色くする原因はこれだけあります。
ご飯がどのタイミングで黄色くなるかで、考えられる原因は違ってきます。

・炊き立てでも黄色くなる
・保温していると黄色くなる
・炊く前から黄色い

まずは、どのタイミングでご飯が黄色くなるのか「切り分け」て、それぞれ原因を当てはめていきましょう。

 

炊き立てでもご飯が黄色くなる!

炊き立てでもご飯が黄色くなるなら、お米の状態を疑ってみましょう。

お米の精米不足

お米屋さんやスーパーで購入したお米は、出荷前に精米され「糠(ぬか)」もほとんど取り除かれています。精米で取り切れなかった糠も、お米を洗米して(研いで)炊けば、とくに問題となることはありません。

ただ最近は、精米したてのお米は「香りもよく美味しく炊ける」ということで、「家庭用精米機」が登場してからというもの、玄米を購入し、自宅でその都度「精米」される方も増えてきました。
しかしこの場合、精米が不十分だと、残った糠が炊いたご飯を黄色くする原因になったり、胚芽の部分が黄色みを帯びて炊き上がることにつながります。

栄養価を重視すると、糠や胚芽が多く残っている方がカラダにいいとされますが、まっ白・ツヤツヤのご飯を求めるなら、精米機の設定は「純白米」や「上白米」などにした方がいいようです。

古米のブレンド.お米の保存状態

お米じたいが古くなると、酸化が進んで表面が黄色く変色してしまうだけでなく、古米特有の臭いも出はじめるのは防ぎようがありません。
この状態のお米を炊けば、より黄色く、臭いも顕著になります。

「新米」と謳っているお米でも、安価なものを手に取ると、古米が数パーセント混ぜられていたりすることがあります。
また、精米されてから随分月日が経ってしまっているものもあります。

お米屋さんやスーパーでお米を購入するときは、袋に表示されている「古米のブレンド量」や「精米日」をよく確認するようにしましょう。
またお米は10㎏袋だけでなく、5㎏・2㎏など「1ヶ月以内」で食べきれる量を目安に購入し、保存は常に冷暗所を心掛けます。

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保温しているとご飯が黄色くなる!

炊き上がったご飯を、そのまま保温しているとご飯が黄色くなることがありますし、決して珍しいことではありません。

 

化学反応でご飯が黄色くなる?!

保温しているとご飯が黄色くなる原因で、もっとも有力なのがご飯の成分の化学反応によるものです。

ご飯といえば「炭水化物」。
炭水化物の元となる糖分とアミノ酸が、加熱によって反応し、褐色系の「メラノイジン」と呼ばれる物質を作り出す「アミノカルボニル反応」が起こるのが、ご飯を黄色くさせる原因。

炊飯器の中で長時間(高温で)保温されている状態は、このアミノカルボニル反応をどんどん促している状態といえます。

このアミノカルボニル反応は、温度が高いほど進みが早く、炊飯器中で保温している時間は、ご飯が黄色くなるのを促している時間ともいえるのです。
ご飯が黄色くなるまでの時間で比較すれば、常温放置の方がゆっくり進みます。

また、炊飯器の取り扱い説明書をよく読むと、「硬度の高い水を使用するとご飯が変色する場合がある」との注意書きがあります。
硬度301mg/l以上の「高硬度」のミネラルウォーターに多く含まれるカルシウムやマグネシウムは、ご飯を黄色くするアミノカルボニル反応を促進させてしまうからです。

カラダにいいから、美味しいからと高硬度のミネラルウォーターは、ご飯を黄色くしやすくなると覚えておきましょう。

 

ご飯の腐敗?

お米には元々、「バチルス菌」と呼ばれる高温耐性菌が存在しています。
バチルス菌は炊飯時の高温でも死滅せす、さらに保温時間が長くなるにつれて菌の胞子が増えていきます。

炊き立てのご飯では当然「問題ない」バチルス菌も、炊飯器の中長時間保温していることで、ご飯を黄色くするだけでなく、ご飯を腐敗させ腹痛や下痢の原因にもなり得ます。

 

炊く前からお米が黄色い!?

最後は、というか「最初」のタイミングかもしれない「炊く前からお米が黄色い」状態。

それは、もはや食べられるお米ではありません!。
「黄変米(おうへんまい)」と言って、黄色い原因は「カビ」です!。
私たちが口にすることのリスクは非常に大きいので、より正確に見ていきましょう。

黄変米(おうへんまい)とは、人体に有害な毒素を生成するカビが繁殖して黄色や橙色に変色した米のこと。

主としてペニシリウム属 (Penicillium) のカビが原因となる。カビ自体は有害なわけではないが、カビが作り出す生成物が肝機能障害や腎臓障害を引き起こす毒素となる。カビ毒をマイコトキシンと総称するが、総じて高温に強く分解が困難なため加熱殺菌によりカビ自体を死滅させても毒素は無毒化されずに残存してしまう。黄変米はカビの拡散を防ぐためと毒素分解の必要性から高温で焼却して廃棄するのが最善の処理方法である。

引用:Wikipedia「黄変米」

古米と黄変米の違いは、色の濃さと黄色くなる範囲の違いです。
古米の場合は「薄い黄色」、黄変米は「濃い黄色」。さらに範囲は、古米は全体的に黄色くなるのに対して、黄変米はカビが増殖した部分だけ。

つまりお米全体を見て、部分的に(一部だけ)黄色く変色していたら「黄変米」を疑う必要があります。

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黄色く変色したご飯は食べられる?!

黄色く変色したご飯は食べられるのでしょうか?。
ここでも、炊き立ての場合と、保温の場合とに「切り分け」て考える必要がありそうです。

 

炊き立てで黄色くなったご飯なら食べられる!

ここまでご飯が黄色くなる原因を見てきた内容からも、「炊き立てのご飯が黄色くなる」のは、主にお米の精米不足や古米のブレンド量、お米の保存状態が原因。
見た目から美味しそうではないかもしれませんが、それが炊き立てであるならば、黄色くなっていても食べられるといっていいと思います。

 

保温していたご飯が黄色くなったら?

保温中のご飯が黄色くなったとしても、ごく短時間であれば、それはご飯に含まれる糖とアミノ酸の化学反応「アミノカルボニル反応」によるものなので、美味しさがやや落ちたとしても食べることじたいは問題ありません。

問題は、黄色くなること以上に「臭い(におい)」です。

保温していたご飯から、「いつもと違う」臭いがしたらなら、それは「アミノカルボニル反応」によるものではなく、パチルス菌によって「腐敗」が進んだ状態かもしれません。
「これはどうかな…?」と悩んだのなら、それは「いつもと違う」臭いのはず。迷わず「食べない」選択をするのが賢明です。

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ご飯が黄色くならない方法!

最近の炊飯器は、「30時間」保温しても美味しく食べられるといった優れモノも登場していますが、基本的には「12時間」ほどが保温でも美味しく食べられる限界と考えるのが無難なライン。
長く見積もっても、朝食で炊いたご飯を保温して、夕食で食べるのが限界ということです。

 

冷蔵庫で美味しく保存!

炊き上がってから、その食事で食べきれなかったご飯。
翌日食べきれるくらいの量ならば、炊飯器から出して「お茶碗1杯くらい」づつの量に小分けして「ラップで包み」冷蔵庫で保存します。

 

冷凍庫でさらに長持ち!

実は、ご飯を冷蔵庫で保存すると、乾燥が進んでややパサついたご飯になってしまいます。
なので、ラップ&冷蔵庫保存は「翌日分」まで。

それ以上の期間保存するのであれば、「冷凍庫」がオススメです。
10℃以下の環境は「アミノカルボニル反応」を抑えるのに効果的ですし、なによりパチルス菌による腐敗が抑えられるのは安心材料です。

より短時間で急速冷凍ができるように、ご飯の粗熱がとれたら熱伝導率のよい「アルミトレー」にご飯を薄めに乗せて一気に冷凍させるのがベスト。
アルミホイルで包んでも、同じような効果があります。

冷凍室に十分なスペースがない場合には、冷蔵庫保存と同様にラップでご飯を包んだ上に、アルミホイルを巻き付けたものを冷凍庫に入れることで、短時間で冷凍できます。

 

1度に食べきる量しか炊かない!?

これは意外に知られていないことですが、炊飯器で5~6時間ご飯を保温しておくには、ご飯を1回炊くのと同じくらいの電力を消費するのだそうです。
つまり、1度に沢山炊いておいて、「夜用」・「翌朝用」と長く保温することは全く「経済的」ではないのです。

とくに、朝食と夕食しか自宅で食事しない方なら、毎回1度に食べきれる量を炊くのが、まっ白で美味しいご飯を食べる秘訣かもしれませんね。

面倒くさい…?。そこは、都度バランスを考えて!(笑)。

 

まとめ

今回は、ご飯が黄色くなる原因、黄色いご飯は食べられるのか、さらにご飯が黄色くならない方法などについてまとめてみました。

「ご飯が黄色くなる」とは言っても、その原因は「炊き立て」・「保温」・「炊く前」それぞれのタイミングによって違います。
今回紹介した内容から、みなさんにとっての「ご飯が黄色くなるタイミング」に合わせて、考えられる原因を当てはめてみて頂ければと思います。

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