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小麦粉の強力粉と薄力粉と中力粉の違い!代用できる?どうなる?

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小麦粉

仕事から帰宅する電車の中、我が家の奥さんからLINEが。

「小麦粉買ってきて~」

毎度のことながら、この手のお使いって苦手なんです…。

だって、ひとえに小麦粉といっても、スーパーの粉ものコーナーには

・強力粉
・薄力粉
・中力粉

など色々種類に違いがあるじゃないですか。小麦粉といえばお馴染みの日新製粉グループHPでも、小麦粉のカテゴリーには全粒粉も合わせて17種類も紹介されているんですから。(2020年12月現在)

「どれ?」

なんてLINEで返信しても、

「普通に小麦粉!」

なんて、当然の如く返されたりしてね…(苦笑)。

奥さんがいう普通の小麦粉とは、たぶん薄力粉のことで、これを買っていけば大丈夫かな?。

Cookpadなどの料理レシピでは、当たり前のように強力粉・薄力粉・中力粉と書かれていますが、小麦粉って本来は作る料理・用途によって、種類を使い分けるものですよね。

今回は、強力粉・薄力粉・中力粉など小麦粉の種類と違いは何か、在庫を切らしてしまった場合や間違って買ってしまった場合に代用できるのか、代用するとどうなるのかなどをわかりやすく探っていきたいと思います。

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強力粉・薄力粉・中力粉はすべて小麦粉!違いは何?

強力粉・薄力粉・中力粉と呼ばれる種類も、呼び方に違いはあれどすべて小麦粉の1つ。

まずは小麦粉の基礎知識として、「小麦粉とは?」から見ていきましょうか。

 

小麦粉とは?

小麦粉とは文字通り、小麦を挽いて粉にしたもの。

小麦粉の成分の約70%は、炭水化物(でんぷん)です。

・炭水化物 :約70%
・たんぱく質:約7%~13%
・水分 :約15%
・脂肪 :約1%

ここで注目して欲しいのが、グルテンと呼ばれるたんぱく質の割合が約7%~13%と幅広く曖昧になっている点。

強力粉・薄力粉・中力粉といった、小麦粉の種類によって異なるたんぱく質の割合の違いこそが、それぞれの性質(弾力性・粘度)の違いに大きく影響します。

 

小麦粉の種類!

弾力性や粘着性をもつグルテンと呼ばれるたんぱく質の量の違いは、当然ながら調理に用いた際に硬さ・柔らかさ・粘り気などの性質の違いに表れ、これこそが料理・用途によって小麦粉の種類を使い分ける理由です。

グルテン量が少なく、弾力性が弱い且つ粘度(粘り気)が低いものを薄力粉。逆にグルテン量が多く、弾力性が強く粘度が高いものを強力粉といいます。

この中間に位置するのが中力粉で、小麦粉の薄・中・強の違いとは、グルテン量による弾力性や粘度(粘り気)などの性質の強弱を表したものと覚えればOKです。

 

たんぱく質含有量による小麦粉の分類

・強力粉 :11.5~12.5%
・準強力粉:9~11.5%
・中力粉 :8~9%
・薄力粉 :6.5~8%

ここで注意して欲しいのは、これらたんぱく質(グルテン)含有量の違いは、小麦粉の作り方(製粉方法)によるものではなく、原料とされる小麦の種類の特性にあります。

強力粉には硬質小麦と呼ばれる小麦を原料としていて、特にパスタなどに使用されることで有名な「デュラムセモリナ」は非常に硬い小麦で、主に北米・豪州・欧州で生産されています。

兵庫県の八幡営農組合からは「セトデュール」と呼ばれるデュラム小麦が紹介されているものの、残念ながら日本でデュラムセモリナの生産はほぼ皆無で、主にカナダから輸入されています。

中力粉は中間質小麦、薄力粉は軟質小麦が原料として使われています。

 

強力粉と薄力粉の見分け方!

実際には、購入した小麦粉のパッケージに強力粉や薄力粉と表示されているので、自ら見た目で判断しなければならない機会は少ないとは思います。

見た目で判断するなら、粒が細かいものが薄力粉、粒が粗いものが強力粉となります。とはいえ、比較対象がなければ正直分かりづらいもの。

強力粉と薄力粉の簡単な見分け方としては、小麦粉を手に取り握ってみてください。

ギュッと固まるのが薄力粉、崩れてしまうのが強力粉の特徴です。

 

小麦粉の全粒粉(ぜんりゅうふん)とは?

普通の小麦粉は、小麦の胚乳を砕き挽いて粉にしたもので、表皮や胚芽は取り除かれています。

対して、あえて小麦まるごと砕いて挽く「全粒粉(ぜんりゅうふん)」は、胚芽由来の香ばしい風味や歯ごたえのある食感が魅力。

全粒粉は流通量も少ないので普通の小麦粉より少し値段が高い傾向にありますが、栄養価が高いことから健康志向が高い方の間で人気が高くなっています。

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強力粉・薄力粉・中力粉の特徴と用途!

強力粉・薄力粉・中力粉などに分かれる小麦粉の種類は、小麦粉の作り方ではなく、原料とされる小麦粉の種類ごとに異なるたんぱく質(グルテン)の含有量の違いによる特性にあります。

ここから、強力粉・薄力粉・中力粉について、それぞれの特徴や用途の違いを具体例を用いながら比べてみましょう。

 

強力粉の特徴は?

硬質小麦から作られる強力粉は、たんぱく質(グルテン)量が多く、強い弾力性と粘り気が特徴です。

水分を加えてこねることで、しっかりとした粘り気が出てモチモチっとした食感を得ることができます。

・グルテンの量:多い
・弾力性 :強い
・粘度 :強い
・粒の細かさ :粗い


強力粉の用途は?

パスタマシーン

そもそも強力粉の原料となる硬質小麦は、「パンコムギ」と呼ばれたり「Bread flour」と表記されることからパン作りに最適な小麦粉。

モチモチっとした弾力性が特徴の強力粉は、パンの他、パスタやピザ生地、餃子の皮などの材料にも適しています。

・パン
・ピザ生地
・パスタ
・打ち粉 など

打ち粉とは、クッキーやパイ、うどんなどの生地を延ばすときに、生地が台に付かないように振るう粉のこと。

 

薄力粉の特徴は?

軟質小麦から作られる薄力粉は、強力粉・中力粉と比べてたんぱく質(グルテン)の含有量がもっとも少ない。

薄力粉はきめ細かくしっとりした感じが特徴。

・グルテンの量:少ない
・弾力性 :弱い
・粘度 :弱い
・粒の細かさ :細かい


薄力粉の用途は?

クッキーとケーキ

たんぱく質(グルテン)の含有量が少ない薄力粉は、こねても粘り気が弱いことから、さっくり・サクサクとした軽い食感を出すことができます。

クッキーやケーキなどのお菓子や天ぷら、唐揚げやソテー、ムニエルなどの料理に適してします。

逆にいえば、薄力粉はもっちりとした食感が欲しい料理には向かないともいえます。

・お菓子
・お好み焼き
・天ぷら
・唐揚げ
・ソテー
・ムニエル など


中力粉の特徴は?

小麦粉の中でも強力粉や薄力粉とは違い、聞き慣れない方も少なくないのが中力粉でしょう。実際には、スーパーの粉ものコーナーで扱われている商品も少ないかもしれません。

たんぱく質(グルテン)の含有量が強力粉と薄力粉の中間であることから、弾力性についても強力粉のもっちり感・モチモチ感と、薄力粉のさっくり感・サクサク感を併せ持った独特な食感を得られることが特徴です。

・グルテンの量:強力粉と薄力粉の中間
・弾力性 :強力粉と薄力粉の中間
・粘度 :強力粉と薄力粉の中間

中力粉は一般的に、豪州や国内産の中間質小麦で作られるのが主で、軟質小麦をブレンドした商品もあります。

 

中力粉の用途は?

うどん

ほどよい弾力性と粘り気が、独特な食感を作り上げる中力粉。

うどん粉とも呼ばれるように、中力粉の用途の筆頭はしっかりと腰のあるうどんであり、生パスタなどにも適しています。

中間粉は、いつものお好み焼きやたこ焼きをよりモッチリした食感にしたいときにも使えます。

・うどん
・生パスタ
・ドーナツ
・クラッカー
・かりんとう
・お好み焼き
・たこ焼き など

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小麦粉の強力粉・薄力粉・中力粉は代用できる?どうなる?

ここまで、小麦粉の強力粉・薄力粉・中力粉の種類ごとの特徴や用途の違いを、具体例を用いながら紹介してきました。

小麦粉にかかわる悩みの1つが、どれも同じ小麦なら、それぞれ「代用できる?・代用するとどうなる?」ではありませんか?。

例えば、強力粉を切らしてしまった時に薄力粉を使うことや、逆に薄力粉の代わりに強力粉など、実例をまじえて紹介していきます。

 

代用はできるけど仕上がりは?

強力粉・薄力粉・中力粉、同じ小麦粉であっても使われる小麦の種類が異なれば、弾力性や粘り気など特性はそれぞれ違います。

それでも、ホワイトソースを作る場合など薄力粉を少しだけ加える程度のケースであれば、薄力粉に代えて強力粉や中力粉で代用することは十分可能です、個人・家庭範疇なら全く問題ないでしょう。

ソテーやムニエルでも肉や魚に薄力粉を薄くまぶしして調理しますが、あえて強力粉で代用することでカリっとした表面に仕上がるというメリットを生かす手もあります。

代用できるかどうか… 結論からいえばモノによります。

強力粉はもっちり・むっちりした食感に仕上がり、薄力粉は軽くふんわりとした食感となる感じを基本とすれば、代用するとどうなるかイメージしやすいと思います。

例えば、同じお菓子類のカテゴリーでも、ケーキやカステラなどは比較的代用しやすいのですが、クッキーを薄力粉に代えて強力粉で作るとカッチカチで食べれたモノでなくなってしまいます。

逆に、一般的に強力粉でもちもち食感を醸し出すパンを、薄力粉で代用して作るとかなりふわふわしたパンに仕上がります。

このあたりは、お好み次第で代用できるようですね。

代用するとどうなる?

・うどん:中力粉を薄力粉で代用すると
→ブツブツ切れてしまう

・ピザ:強力粉を中力粉で代用すると
→生地のふくらみが少ない

・ケーキ:薄力粉を強力粉で代用すると
→しっかりとした生地になる

・クッキー:薄力粉を強力粉で代用すると
→カチカチ硬くなる

・パン:中力粉を薄力粉で代用すると
→ふわふわする&パサつく

種類の違う小麦粉でも調理・作ることはできるのですが、やはり生地の硬さ・膨らみ・粘り気は別物になってしまいます。

比較的に中力粉は、強力粉と薄力粉をうまく混ぜ合わせたんぱく質(グルテン)量を調整することで同じような食感に近い仕上がりになりますが、強力粉と薄力粉を代用するのは難しいケースが多いので注意が必要ですね。

とはいえ、好みの食感は人それぞれですから、あえて試しに代用して食感の違いを確かめるのも楽しいかもしれません。

 

まとめ

今回は、小麦粉の強力粉と薄力粉と中力粉の違いと、それぞれ代用できるのか?・代用するとどうなるのか?についてまとめてみました。

小麦粉の強力粉・薄力粉・中力粉の最大の違いは、たんぱく質(グルテン)の含有量。

強力粉が11.5~12.5%に対し、薄力粉は6.5~8%。

たんぱく質(グルテン)量はそのまま、弾力性や粘り気を増すことに繋がりますから、小麦粉の強力粉・薄力粉・中力粉は、料理に求める食感によって使い分けるのがベターだとは思います。

そこを基本に、小麦粉の種類を自分好みでアレンジすることも調理の楽しみとなるでしょう。

パウンドケーキを例にすると、

ずっしり重たい感じに仕上げるなら強力粉

ふんわいりした感じに仕上げるなら薄力粉

といった感じで、イメージする食感に合わせて代用しあうといいですね。

失敗することもあるでしょうが、代用することで得られる思わぬメリットをどうぞ楽しまれてください。

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